Ο κρόκος (ή σαφράν ή σαφράνι ή ζαφορά) είναι το πολυτιμότερο και ακριβότερο καρύκευμα στον κόσμο. Οι ίνες κρόκου, ή νηματίδια, είναι στην πραγματικότητα τα ξηρά στίγματα του λουλουδιού του κρόκου, του οποίου η βοτανική ονομασία είναι Crocus Sativus Linneaus. Κάθε λουλούδι περιέχει μόνο τρία στίγματα.
Αυτά τα νηματίδια πρέπει να επιλεγούν προσεκτικά με το χέρι από κάθε ένα λουλούδι, ενώ περισσότερα από 75.000 λουλούδια απαιτούνται για να παράγουν μόνο μια λίβρα των νηματιδίων κρόκου.
Ο Crocus Sativus Linneaus περιέχει καροτενοειδή όπως οι κροκίνες και η κροκετίνη, πηγές της έντονα χρωστικής ιδιότητάς του φυτού, καθώς και πικροκροκίνη, στην οποία οφείλει το διακριτικό άρωμα και την γεύση του. Επίσης περιέχει αιθέρια έλαια, στα οποία οφείλει τις θεραπευτικές ιδιότητές του. Ωστόσο, ο κρόκος είναι ευρέως γνωστός από την αρχή της παραγωγής του όχι μόνο για τις θεραπευτικές ιδιότητές του, αλλά και για τη χρήση του στη γαστρονομία.Σήμερα, οι κύριες χώρες – παραγωγοί κρόκου είναι: Ελλάδα, Ισπανία, Τουρκία, Ιράν, Ινδία, και Μαρόκο. Οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς κρόκου είναι: Γερμανία, Ιταλία, ΗΠΑ, Ελβετία, Βρετανία και Γαλλία.Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς άρχισε η καλλιέργεια του κρόκου στην Ελλάδα, αλλά θεωρείται ότι αυτή θα πρέπει να έγινε κατά τη διάρκεια των προϊστορικών χρόνων. Οι ανασκαφές στην Κνωσό της Κρήτης, και στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης έφεραν στο φως μερικές τοιχογραφίες όπου απεικονίζεται το φυτό του κρόκου.
Η διασημότερη αυτών των τοιχογραφιών είναι «Η συγκομιιδή του κρόκου», όπου ένας πίθηκος απεικονίζεται μεταξύ των κίτρινων λουλουδιών κρόκου.
Ετυμολογικά, η λέξη «κρόκος» έχει την προέλευσή του από την ελληνική λέξη «κρόκη» που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό. Μυθολογικά, σύμφωνα με τον Οβίδιο, το φυτό πήρε το όνομά του από τον νεαρό Κρόκο, ο οποίος, στην απελπισία του για το θάνατο του φίλου Σμίλακα, μετασχηματίστηκε σε αυτό το λουλούδι.
Γνωστός από την αρχαιότητα, ο κρόκος ήταν ένα από τα πιο επιθυμητά και ακριβά καρυκεύματα των αρχαίων Ελλήνων, Αιγυπτίων και των Ρωμαίων. Στην αρχαία Ελλάδα ο κρόκος χρησιμοποιείτο και στην αρωματοποιία.
Ο κρόκος ήταν επίσης πολύ δημοφιλής μεταξύ των Φοινίκων εμπόρων, που τον έφερναν οπουδήποτε ταξίδευαν. Επίσης, οι αρχαίοι Ασσύριοι χρησιμοποιούσαν τον κρόκο για ιατρικούς λόγους.
Ο Ιπποκράτης και άλλοι Έλληνες θεραπευτές της εποχής του, όπως οι Διοσκουρίδης και Γαληνός ανέφεραν τον κρόκο ως φάρμακο ή θεραπευτικό φυτό. Επίσης αναφέρεται σε όλη την αρχαία ιστορία σε ιατρικά συγγράμματα ιατρών των κλασσικών ελληνικών και ρωμαϊκών χρόνων, καθώς και στο Μεσαίωνα.
Η ιστορία του κρόκου στη σύγχρονη Ελλάδα αρχίζει στο 17ο αιώνα όταν καλλιεργήθηκε το κόκκινο φυτό στην περιοχή της Κοζάνης, στη Μακεδονία. Για περισσότερα από 300 έτη, το ελληνικό κόκκινο σαφράνι καλλιεργείτο συστηματικά κάτω από τη ζεστασιά του ελληνικού ήλιου, στο πλούσιο χώμα μιας μοναδικής περιοχής, γύρω από την οποία υπήρχαν πολλές μικρές πόλεις και χωριά.
Σαν θεραπευτικό φυτό, ο κρόκος θεωρείται ένα άριστο φάρμακο για τις ασθένειες του στομάχου, αντισπασμωδικό, βοηθητικό της πέψης και φάρμακο που αυξάνει την όρεξη. Επίσης, ανακουφίζει επίσης από κολικούς των νεφρών, μειώνει τους στομαχικούς και γαστρικούς πόνους και ανακουφίζει από την ένταση. Είναι επίσης γνωστό από την αρχαιότητα ότι στον κρόκο απέδιδαν αφροδισιακές ιδιότητες. Πολλοί συγγραφείς, αλλά και η ελληνική μυθολογία συνδέουν τον κρόκο με τη γονιμότητα. Ο κρόκος γενικά είναι ένα άριστο τονωτικό.Ως καρύκευμα ο κρόκος χρησιμοποιείται για το χρωματισμό και τη βελτίωση της γεύσης, δίνοντας ένα ευδιάκριτο άρωμα και ένα όμορφο χρυσό χρώμα στα φαγητά. Υπάρχει ένας μεγάλος κατάλογος τροφίμων όπου προστίθεται ο κρόκος, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων τυριού